Unsere Serie über die 3 Gs, nämlich Garten, Gemüse und Gewürze behandelt diesmal ein Gewürz, das aus der burgenländischen Küche nicht wegzudenken ist: das Bohnenkraut.
von Franz Lex
Das Bohnenkraut, u.a. auch Echtes Bohnenkraut, Gartenbohnenkraut und Pfefferkraut genannt, stammt aus dem Mittelmeerraum. Im 9. Jahrhundert bringen Benediktinermönche diese beliebte Gewürzpflanze nach Mitteleuropa.
Sowohl getrocknet als auch grün entwickelt das Bohnenkraut sein volles Aroma.
Das Pfefferkraut hat mit Pfeffer nichts zu tun
Jeder kennt die Zwillinge, die auf Tischen stehen und in jeder Küche verwendet werden: Salz- und Pfefferstreuer! Dieser Pfeffer, dessen ursprüngliche Heimat in Südindien liegt, ist eine Kletterpflanze der Pfeffergewächse, während das Pfefferkraut zur Gattung der Bohnenkräuter innerhalb der Familie der Lippenblütengewächse gehört. Aufgrund ihres aromatischen pfeffrigen Geschmacks wird Bohnenkraut in früheren Zeiten aus Kostengründen als Pfefferersatz verwendet und auch Pfefferkraut genannt.
Ein weit verbreitetes Kraut
Bohnenkraut – in Gärten und auf Feldern angebaut – ist eine einjährige und stark verzweigte Pflanze mit länglichen Blättern. Im Abstand von 30 x 30 cm gepflanzt hat Bohnenkraut genug Licht und kann sich gut entwickeln. Die Blütezeit von Juni bis August, in der das Aroma des Bohnenkrautes am wirksamsten ist, ist die beste Erntezeit. Die abgeschnittenen Pflanzen werden an einem luftigen Platz im Schatten gebündelt verkehrt aufgehängt oder in flachen Behältern getrocknet. Nach dem Trocknen werden Blüten und Blätter abgerebelt und in verschließbaren Dosen zur Erhaltung des Aromas luftdicht konserviert.
Die Pflanze ist mit ihren kleinen Blüten sehr insektenfreundlich.
Was wäre die Breinwurst ohne Bohnenkraut? Eine fade Angelegenheit!
In der typisch südburgenländischen Spezialität, der Breinwurst, läuft das Bohnenkraut als das wichtigste Gewürz zur Höchstform auf und wird deshalb im Volksmund auch „Wurstkraut“ genannt! Wie in einem unserer ersten Artikel gilt noch immer: Ohne die Breinwurst wäre hier nichts los.
Ein Traum in B: Die Breinwurst.
Ein vielseitig verwendbares Gewürz
Wie der Name „Bohnenkraut“ schon selbstsagend erklärt, ist es Hauptgewürz für alle Bohnengerichte, darf aber auch bei Faschiertem, Innereien, Schaf-, Rind- und Schweinefleisch, Geflügel, Leberknödeln, Eintöpfen und den verschiedensten Gemüsegerichten nicht fehlen. Wertvolle Inhaltsstoffe des Bohnenkrautes lindern Blähungen und fördern die Verdauung.
Praktische Tipps
- Nicht zu knapp über dem Boden abgeschnitten kann Bohnenkraut nochmals Seitentriebe entwickeln und eine weitere Ernte ermöglichen.
- Schneidet man nicht alle Pflanzen im Sommer ab, entwickeln sie Samen, die ausfallen und im nächsten Frühjahr keimen.
- Bohnenkraut kann auch auf dem Balkon in größeren Töpfen aus eigenen Samen kultiviert werden. Blumenkisterln sind nicht geeignet, da sie zu schnell austrocknen!
Rezept für einen Gemüseeintopf im Sommer,
der u.a. mit drei P´s – Pfeffer, Pfefferkraut und Pfefferoni – gewürzt wird. An Gemüse wird alles genommen, was gerade im Garten reif ist und geerntet werden kann!
Ein selbstgepflanzter Pfefferoni ist geschmacklich ein Traum.
Fett/Öl, Speckwürfel, Zwiebel, Karotten, Sellerie- und Petersilienwurzeln, Fisolen, Melanzani, Zucchini, Gurken, Knoblauch, Paprika, Paradeiser, Kartoffel (zum Binden), etwas Wein, Paprikapulver, Kardamom, Koriander, Salz, Kümmel (ganz), Bronzefenchel, Wacholderbeeren, etwas Senf, Pfeffer, einige Zweige Pfefferkraut, Pfefferoni, gekochte Bohnen
In etwas Fett oder Öl wird der in Würfel geschnittene Speck geröstet, bis das Fett austritt. Darin werden zuerst geschnittene Zwiebel und geschnittenes Wurzelgemüse und danach das restliche geschnittene Gemüse geröstet. Das Ganze wird mit Wein abgelöscht, um eine gewisse Säure zu erlangen, mit den Gewürzen, Pfefferoni und Bohnenkraut verfeinert und ca. eine halbe Stunde gekocht. Am Ende der Garzeit werden noch die gekochten Bohnen dazugegeben und verrührt.
Der Eintopf ist ein geschmacklicher wahrgewordener Traum.
Das Gemüsegericht kann man
- schon am Vortag kochen, auskühlen lassen, in den Kühlschrank stellen, da es gereift und nochmals erhitzt viel besser schmeckt,
- als Beilage mit Schweinsbraten, Semmelknödel und Preiselbeeren oder
- als Hauptspeise mit Kaspressknödel oder Bauernbrot servieren und
- (den Rest) einfrieren.
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Hier geht es noch zu den weiteren Teilen der Serie:
Teil 1: Zwiebel
Teil 2: Paradeiser
Teil 3: Kürbis
Teil 4: Paprika
Teil 5: Karotte & Co
Teil 6: Kohl, Kraut und Co
Teil 7: Bohnen
Teil 8: Blattläuse
Teil 9: Kamille
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