Sautanz - GGG – Garten, Gemüse und Gewürze (Teil 4)

GGG – Garten, Gemüse und Gewürze (Teil 4) – Paprika & Co.

Oktober 20, 2023

Und wieder sind wir bei den drei G`s, aber diesmal stehen sie auch für „gschmackig, gsund und gnadenlos“, denn Paprika & Co. ziehen alle Register….

Mild, heftig, dezent, stechend, geschmackvoll, beißend, harmonisch, ätzend, süß, markant, hantig, einzigartig, scharf, natürlich, bitter, eindeutig, hitzig, wohlschmeckend, unverwechselbar, pikant, charakteristisch, beeindruckend, brennend, bekömmlich, schmerzhaft, gesund, effizient und effektiv.

So ein Paprikastrauch (hier die Sorte Gänseschnabel) ist auch optisch ein Hingucker.

Ein weiteres Nachtschattengewächs von Christoph K.

Paprika & Co. gehören zur Familie der Nachtschattengewächse, deren Pflanzenteile (außer die Frucht) giftig sind! Durch die Reisen von Kolumbus nach Amerika verbreiten sich Paprikagewächse über die ganze Welt. Zuerst als Zierpflanzen gehalten, werden sie vorerst vorsichtig zum Würzen von Speisen verwendet und später sauer eingelegt und kulinarisch genutzt.

Die heurige Ernte unserer Jalapenos (mild).

Auszugsstüberl Kuchlgoartn

Bis zur Mitte der 1990-er Jahre ist der Paprika eine Feldfrucht und wird am Kopf des Burgunderackers zusammen mit Feldgurken, Bratkürbis, Kraut, Möhren, Roten Rüben, Paradeiser, Stockrüben, Erbsen, Zwiebel, Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Petersilie, Busch- und Stangenbohnen, Schwarzer Rettich und Endiviensalat kultiviert. Mit dem Beitritt Österreichs zur Europäischen Union am 01. Januar 1995 beginnt das Zeitalter der Monokulturen und der damit verbundenen Intensivlandwirtschaft, die das Ende der Biodiversität (Lebensräume, Pflanzen, Tiere, Ökosysteme) auf riesigen Ackerflächen bewirkt, die auch dem Paprika zum Verhängnis werden. Zusammen mit den anderen Gemüsearten übersiedelt der Paprika in den (vergrößerten) Küchengarten, wo ursprünglich nur Gewürzkräuter und geringe Mengen an Gemüse für den täglichen Verbrauch von Frühjahr bis Herbst angebaut werden.

Im Kuchlgarten erfreut man sich der schönen Paprikablüten (links) und der entstehenden Früchte (rechts).

Vielfältig auf allen Ebenen, . . .

Je nach Größe, Farbe, Form, Geschmack und Schärfe (Scoville) werden für die verschiedenen Sorten auch unterschiedliche Bezeichnungen wie z.B. die uns geläufigen verwendet: Paprika, Pfefferoni und Chili, deren Schoten – wie die Früchte genannt werden – innen hohl sind. Pfefferoni ist die kleine, scharfe Variante des Paprikas. Chilis sind die scharfen Verwandten.

Scheidewände auf dem Fruchtfleisch in der Schote unterteilen diese in Kammern. Auf den Scheidewänden befinden sich Plazentawände, auf denen die Samen sitzen und ernährt werden. Drüsen sowohl in den Scheide- als auch Plazentawänden produzieren den Stoff „Capsaicin“ je nach Sorte in unterschiedlicher (Schärfe)Konzentration, weshalb die Innenwände immer wesentlich schärfer sind als das Fruchtfleisch. Die Schärfe der Chilis ist eine Schutzmaßnahme, damit sie von Säugetieren nicht gefressen werden, die das Erbgut der Samen mit der Magensäure zerstören und Samen beim Kauen mit den Zähnen zerreiben.

Die Paprikas sind ganz schön vielfältig und können auch z.B. als Christbaumdekoration umfunktioniert werden.

. . . gesund und . . .

Paprika, Pfefferoni und Chilis sind gute Vitaminquellen und enthalten auch desinfizierende und viele weitere gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Der Vitamingehalt hängt vom Standort (windgeschützt, sonnig und nährstoffreich), vom Reifegrad und der Verarbeitung ab. Rote Schoten zählen zu den vitamin-C-reichsten Nahrungsmitteln. Auch in der Medizin werden Wirkstoffe von Chilis eingesetzt.

Die Pfefferonis sind ein echter Schärfe- und Vitaminkick und jedenfalls schärfer als sie aussehen.

. . . vielseitig verwendbar!

Aus der roten Außenhaut werden biologischen Lebensmittelfarben hergestellt. Paprika & Co. werden frisch, eingelegt, in kleinen Würfeln tiefgefroren, getrocknet, zu einer Chilisoße verarbeitet, zu Flocken gerissen oder zu Pulver vermahlen zum Würzen von Soßen, Suppen, Fisch-, Fleisch-, Gemüse-, Nudel- und Reisgerichten verwendet bzw. wird mit frischem Paprika im Ganzen ein herrliches Gericht hergestellt:

Gefüllter Paprika mit Paradeissoße

Zutaten für 4 Personen

4 große Paprika
½ kg Faschiertes, 200 g Reis
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Geflügelschmalz
1 Ei, Salz, Pfeffer, Petersilie Majoran, etwas Senf

Zutaten für Paradeissoße

1,5 kg Paradeiser
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
¼ l Rindssuppe
2 mehlige gekochte Kartoffel (statt Mehl)
Salz, Pfeffer, 2 El Honig (statt Zucker), etwas Essig

Beilage: Röstkartoffel

Während der Einweichzeit vom Reis (30 Minuten) werden 1,5 kg kleinere mehlige Kartoffel gekocht und Zutaten, Geschirr und Geräte vorbereitet.

Während der Reis dünstet, werden beide Zwiebeln und alle Knoblauchzehen geschält, geschnitten, in einem größeren Kochtopf, der für das gesamte Gericht gleich verwendet werden kann, mit dem Schmalz angeröstet und kaltgestellt. Von den Paprikaschoten werden die Stiele mit den Kelchblättern abgeschnitten und die Zwischenwände mit den Kernen entfernt. Der fertiggedünstete Reis wird kaltgestellt. Die von Stielen und grünen Stielansätzen befreiten Paradeiser werden grob geschnitten. Petersilie wird fein gehackt, und zwei Kartoffel werden geschält und geachtelt.

In einer Schüssel werden Faschiertes, Reis, die Hälfte von Zwiebel und Knoblauch, Ei, Salz, Pfeffer, Petersilie, Majoran und Senf gut durchgeknetet. Während die Masse durchzieht, werden in den Kochtopf mit Zwiebel und Knoblauch Paradeiser, Rindsuppe, Kartoffel, Salz, Pfeffer, Honig und Essig gegeben und alles mit dem Stabmixer passiert.

Die mit der Fleischmasse gefüllten Paprika werden in der Paradeissoße gekocht. Während der Garzeit von ca. 45 Minuten wird ab und zu mit dem Kochlöffel umgerührt, damit die Kartoffel nicht ankleben, und die Kartoffel (Beilage) geschält, in einer Pfanne mit Schmalz angeröstet und mit Salz gewürzt.

Der gefüllte Paprika ist aus der burgenländischen Küche nicht wegzudenken.

Apropos Reis

Es handelt sich hier nicht um ein Reisgericht, sondern um ein Insekt: die Grüne Reiswanze! Die ursprünglich in Afrika beheimatete zu den Baumwanzen gehörende Wanze wird seit einigen Jahrzehnten mit dem Transport landwirtschaftlicher Früchte nach Europa eingeschleppt und breitet sich seit einigen Jahren auch im Burgenland aus. Während im Vorjahr in unserem Garten nur vereinzelt Grüne Reiswanzen bemerkt werden, ist die Individuendichte auf unserem offenen Balkon heuer schon beträchtlich, wo wir Chilipflanzen kultivieren.

Die Grüne Reiswanze hat den Paprika zum Fressen gern…

Welke Stängel und Blätter

Die Grüne Reiswanze – durch drei helle Punkte am vorderen Teil des Rückenschildes von der Grünen Stinkwanze leicht zu unterscheiden – ernährt sich mit ihrem Saugrüssel von Pflanzensäften, wodurch es zu Deformationen, Fleckenbildungen und Verkorkungen auf Früchten und Trieben und zum Verwelken von Stängeln und Blättern kommt.

Die welken Blätter sind ein Zeichen, dass die Reiswanze am Werk ist.

Gegenspieler gibt es so gut wie keine bei uns

Auf die Blattunterseite legt das Weibchen bis zu 100 Eier. Die sehr auffällig gefärbten Larven, auch Nymphen genannt, durchlaufen in ca. zwei Monaten fünf Entwicklungsstadien. Die kurze Entwicklungszeit ermöglicht bei uns eine 2. Generation. Geschulte Augen, die Gelege, Nymphen und vor allem grüne Wanzen entdecken, ein Trinkglas mit Karton und eine glatte Schuhsohle helfen bei der Ent(d)sorgung (Komposthaufen). Der „Jagderfolg“ auf dem Balkon in der Zeit vom 09. September bis 19. Oktober 2023 kann sich – so traurig es ist – sehen lassen: 131 Nymphen und erwachsene Grüne Reiswanzen.