GGG – Garten, Gemüse und Gewürze (Teil 6) – Kohl, Kraut & Co.

Heute beschäftigen wir uns mit der interessanten und vielfältigen Familie der Kreuzblütler und deren vielen Kulturpflanzen. Bei diesem Gemüse stehen die drei G´s für glatt, gekraust und gefärbt

von Franz Lex

  • Weißkraut, Blau- oder Rotkraut, Rucola, Kohlrabi, Kren, Rettich, Steckrübe, Stoppel- oder Herbstrübe, Radieschen
  • Karfiol (Blumenkohl), Brokkoli, Romanesco, Sprossen- oder Rosenkohl, Grünkohl, Chinakohl, Spitzkohl, Wirsing
  • weiß, grün, rot, schwarz, rosa, violett, orange, zartgrün, rotgrün, weiß mit roten Wangen

Je nach Art werden Blüten, Blätter, oberirdisch verdickte Stängel und verdickte Wurzeln gegessen. Es gibt ein-, zwei- und mehrjährige bzw. ausdauernde Kreuzblütler.

Auch die „Wurzeln“ der Kreuzblütler sind oft sehr schmackhaft.

Kraut, Kohl & Co. kommen fast täglich in die Küche (oder gar nicht)

Aufgrund der vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten muss man unbedingt drei weitere G´s erwähnen: Gesund, geliebt und gehasst!

  • Vitamine (vor allem Vitamin C), Spurenelemente, Kalzium, Kalium, Magnesium, Folsäure, Senföl, wenig „Kohl“enhydrate, blutreinigend, entzündungshemmend, immunsystemstärkend, viele Ballaststoffe
  • roh, fermentiert, gekocht, in Gläser eingemacht, gebacken, gebraten, köstliche Suppen, Eintopf, Strudel, Rouladen, Auflauf, Rohkost-Salat, Sauer-, Rot- und Paradeiskraut als Beilage zu Brat- und Breinwurst und gebratenem Fleisch, vegane und vegetarische Gerichte, Szegediner-Gulasch, Krautschinkenfleckerl
  • Blähungen, fauliger Geruch, scharf, bitter, letschert

Wirsing ist besonders schmackhaft…

… und das Rot- oder Blaukraut passt perfekt zu Ente, Gans oder Wild.

Kohlpflanzen sind Starkzehrer

Auf mit Kompost verbessertem lehmhaltigem Gartenboden an einem sonnigen Platz gedeihen Kohlpflanzen am besten. Längere Trockenperioden erfordern eine regelmäßige Wasserzufuhr. Zur Stärkung der Pflanzen ist das Düngen mit Brennnesseljauche ideal, da geschwächte Pflanzen eher Kohlweißlinge, die an der Unterseite der Blätter ihre Eier anheften und die geschlüpften Raupen oft nur das Gerippe stehen lassen, und Blattläuse, die sich rasch vermehren und an Pflanzen saugen, anlocken. Um den Schaden zu minimieren, ist es wichtig, dass ihre Gegenspieler, wie Singvögel, Wespen, Marienkäfer, Schwebfliegen, Florfliegen, Ohrwürmer usw., auch Nahrung und Rückzugs- und Nistmöglichkeiten in einem natürlichen Umfeld und keine laufend kahlgeschorenen Rasenflächen vorfinden.

Die Kohlmeise verdankt ihren Namen nicht dem Kohlgemüse, von dem sie Insekten und deren Larven und Raupen für sich und ihre Jungen holt, sondern ihrer kohlschwarzen Zeichnung!

Weiß- und Rotkraut: Pflanzen, Lagern und Konservieren

In den 1960er und 1970er Jahren und auch noch folgende werden die Weiß- und Rotkrautpflanzen zwischen den Burgunderpflanzen, die in Reihen gesetzt werden, wahllos auf dem Acker verteilt gesetzt, um nicht nur Kohlweißlingen und Blattläusen – im Gegensatz zu einer Monokultur – das Leben zu erschweren. Im Spätherbst werden Weiß- und Rotkrauthappln auf Burgundern im frostsicheren Erdkeller gelagert, wo auch noch andere Kuchlgartl- und Ackerfrüchte, Krautbottich und Maische- und Mostfässer sich befinden.

In dem hölzernen Krautbottich hält das Sauerkraut quasi ewig…

Sauerkraut als Vitamin C-Lieferant

Anfang Dezember wird der Großteil des Weißkrautes zu Sauerkraut verarbeitet: Mit dem Krauthobel fein geschnitten wird das Kraut in mehreren Schichten im Krautbottich mit Quittenspalten, Wachholderbeeren, Salz, Kümmel (ganz) und Lorbeerblätter gewürzt und gestampft. Das Kraut wird mit Leinen abgedeckt und mit kurzen Holzstaffeln und großen Steinen beschwert, damit es unter Flüssigkeit steht. Mit einem Holzdeckel verschlossen reift Sauerkraut durch Milchsäuregärung.

Mit solch einem Krauthobel wurde das Weißkraut geschnitten.

Obigem Arbeitsvorgang folgend kann man/frau auch in einem größeren Glas (mit Schraubverschluss) Sauerkraut herstellen. Zum Beschweren des Krautes reichen ein ganzes Krautblatt und zwei mittelgroße Steine. Bis zur Reife wird das Glas mit Folie und Gummiband verschlossen. Der Schraubverschluss wird erst nach der Reife verwendet.

Skorbut (Mundfäule) – die Vitamin-C-Mangelerkrankung (Seefahrerkrankheit)

Wird der Körper über einen längeren Zeitraum nicht ausreichend mit Vitamin C versorgt, kommt es zu Mangelerscheinungen, deren Ursachen eine ungesunde und einseitige Ernährung und auch Nikotinkonsum sein können.

Ein kurzer Blick in das 18. Jahrhundert: Fieber, Gelenksschmerzen, Muskelschwund, Mundfäule und Zahnausfall führen zum Tod vieler Matrosen. James Lind, ein Arzt der britischen Marine, entdeckt im Jahre 1753, dass Sauerkraut und Zitrusfrüchte Skorbut-Kranke heilen.

James Cook, der berühmte Seefahrer, Entdecker, Forscher und Kartograf, nimmt die Erfahrungen des britischen Schiffsarztes auf und lässt, als er 1776 seine dritte mehrjährige Expedition startet, auch Unmengen von Fässern mit Sauerkraut und Kisten mit Zitronen verladen. Ihm gelingt es mit List, seiner Schiffsbesatzung, die nur einseitige Nahrung, Süßigkeiten und Bier bevorzugt, Sauerkraut und verdünnten Zitronensaft schmackhaft zu machen und somit fast frei von dieser Krankheit zu halten, die normalerweise in dieser Zeit bis zu drei Viertel der Besatzung auf hoher See dahinrafft.

Praktische Tipps

  • Da frostsichere feuchte Erdkeller für die Lagerung schon fast der Vergangenheit angehören, können Weiß- und Rotkraut nach der Ernte im Spätherbst zu Paradeis- und Rotkraut als Beilage für viele Gerichte in größeren Mengen zubereitet und nach dreiminütiger Kochzeit in Gläser mit Schraubverschluss gefüllt für viele Monate konserviert

links: dreihappeliges Rotkruat; rechts unser eingelegtes Rotkraut

  • Beim Rucula, dem beliebten würzigen Blattgemüse, erspart man sich die jährliche Aussaat, wenn man ihn blühen und Samen entwickeln lässt. Rucola keimt immer wieder unter der Devise: „Gekommen, um zu bleiben!“ Ein lockerer und feuchter Boden hält Erdflöhe fern!
  • Ein altes Hausmittel gegen Erkältung und Husten: Schwarzer Rettich mit „Deckel“ wird ausgehöhlt, unten durchlöchert, damit der Saft in den Behälter rinnt, und mit Fruchtfleisch und Kandiszucker gefüllt. Nach einiger Zeit entsteht ein würziger, antibakterieller und Schleim lösender Saft! Nachfüllen in den nächsten Tagen lohnt sich! Löffelweise einige Male am Tag einnehmen.

So wird bei uns der Hustensaft hergestellt.

Ein Blogbeitrag ohne Rezeptvorschlag geht gar nicht: Krautschinkenfleckerl mit selbst gemachten Fleckerln

Die Fleckerl können schon einige Tage vorher in größerer Menge gemacht werden: Auf der Arbeitsfläche 400 g Vollkornmehl und 4 Eier zum einem Teig kneten, bis er elastisch ist, ½ Stunde mit einem Geschirrtuch zugedeckt rasten lassen, vierteln, mit Nudelwalker ausrollen und je nach Belieben mit Messer, Teigroller oder Pizzaschneider verschiedene Fleckerl (Rechtecke, Puzzleteile oder Rauten) herstellen, einige Tage trocknen lassen und in Schraubverschlussgläser (Lebensmittelmotten) abfüllen.

links: die Zutaten für den Fleckerlteig werden vorbereitet; rechts: der Teig wird wie oben beschrieben zu Fleckerl geradelt.

Zutaten: 1 Weißkrauthappl, 2 große Zwiebel, 5 Knoblauchzehen, Geflügelfett, Gemüsewurzelmix: je 10 dag Karotte, Petersilie, Pastinake und Sellerie, Schote roter Paprika, Salz, Pfeffer, Kümmel (ganz), Bronzefenchel (ganz), edelsüßes Paprikapulver, Honig, Wacholderbeeren (ganz), Lorbeerblätter

Reste vom weihnachtlichen kalten Aufschnitt (Wurst, Selchfleisch und -speck, Schweinsbraten), 1 große Zwiebel

Alle geschnittenen Zwiebeln in einem größeren Topf im Fett anrösten und ein Drittel in eine große Pfanne für die Zubereitung des Gerichtes geben. Mit den Zwiebeln im Topf werden geschnittener Knoblauch und die kleinwürfelig geschnittenen Gemüsewurzeln geröstet. Mit Rotwein ablöschen und etwas abkühlen lassen, damit Paprikapulver nicht bitter schmeckt. Inzwischen wird ein Viertel des Weißkrautes geschnitten und nach Zugabe von Salz, Pfeffer, Kümmel (ganz), Bronzefenchel (ganz) und edelsüßem Paprikapulver gegart. Das restliche geschnittene Kraut wird in zeitlichen Abständen, damit das Volumen sich inzwischen verringert, dazugegeben. Das Ganze wird mit Honig, Wacholderbeeren und drei Lorbeerblättern verfeinert und fertiggekocht.

Währenddessen werden die Fleckerl (125 g pro Person) in einem Topf in Wasser (ohne Salz, da Geselchtes gut gewürzt ist) gekocht und die grob geschnittenen Aufschnittreste in der Pfanne mit den Zwiebeln angeröstet. Die gekochten Fleckerl werden in der Pfanne kurz mitgeröstet, damit sie den Geschmack von Zwiebel und Aufschnitt annehmen, bevor nach Entnahme der Lorbeerblätter die notwendige Menge Kraut dazugegeben wird. Das übrige Kraut wird portionsweise eingefroren, um später mit den in den Gläsern konservierten Fleckerl bzw. anderen Teigwaren Krautfleckerl zuzubereiten.

Mit Sauerrahm wird aus einem einfachen Essen ein „Drei-Hauben-Gericht“!

 

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Hier geht es noch zu den weiteren Teilen der Serie:

Teil 1: Zwiebel

Teil 2: Paradeiser

Teil 3: Kürbis

Teil 4: Paprika

Teil 5: Karotte & Co

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