Weiter geht es mit unserer Serie über die drei G’s. Diesmal stehen sie für Großmengen, Generationen und Grundnahrungsmittel und wir widmen diesen Teil den Bohnen und ihren Verwandten.
von Franz Lex
Bohnen sind wie Erbsen, Linsen und Sojabohnen Hülsenfrüchte, deren Samen in Hülsen (Schoten) wachsen. „Buan“ (Bohnen) – genauer gesagt Busch- und Stangenbohnen – gelangen im 16. Jahrhundert aus Lateinamerika nach Europa. Bemerkenswert ist bei Bohnen – wie in unserem Titelbild – die Vielfalt der Größe, Musterung und Farbe.
Eine gesprenkelte Schönheit sind die Wachtelbohnen.
In den 1960-er und 1970-er Jahren werden Busch- und Stangenbohnen in großen Mengen als „Arme-Leute-Essen“ zusammen mit Mais und Ölkürbis angebaut, wobei die Maispflanzen als Bohnenstangen (Buansteckan) dienen.
Da Bohnen vorwiegend selbstbefruchtend sind, können verschiedene Sorten nebeneinander kultiviert werden (sortenrein!). Bohnensamen werden traditionell von Generation zu Generation weitergegeben. Vom Anbau bis zur Konservierung helfen alle Generationen im Haus zusammen: Im Spätherbst werden die reifen Bohnenpflanzen mit den „Buanschoaln“ (Bohnenschoten: Hülsen/Schoten mit Bohnenkernen) ausgerissen und in der Tenne gelagert. Erst im Winter werden die „Buankehn“ (Bohnenkerne) mit Dreschflegel (Drischel) ausgeschlagen (Bohnen dreschen). Bis dorthin holen sich auch Mäuse ihren Anteil, wenn man nicht mit dem Sirichbesen (hier haben wir ebendiesen einen Beitrag gewidmet) gut auskehrt!
Alte traditionelle Werkzeuge: Dreschflegel, Holzrechen und Sirichbesen.
Multitasking: Das anschließende sortenreine „Buanklaum“ (Bohnenklauben: Trennen der Bohnenkerne vom Mist) ist für uns Kinder nur teilweise eine langwierige Arbeit, da nach dem Entfernen des Bohnenstrohs mit Rechen beim Zusammenputzen mit Sirichbesen und Schaufel mit Bohnenkernen auch Erdkrümel und kleine Steine, die an den Wurzeln beim Ausreißen hängen bleiben, ganze und teils verletzte Buanschoaln und zerfetzte Blatt- und Stängelstücke im Strohkorb landen, sondern auch ein spannender Zeitvertreib, da doch manch interessante Muster und Farben, unterschiedliche Größen und lustige „Missbildungen“ zur Auflockerung beitragen und Bohnen „ausgschoarlt“ (ausgelöst) werden. Die aufgrund der Wucht des Dreschflegels verletzten, halbierten und zerfetzten Bohnenkerne werden nebenbei aussortiert und alsbald verkocht, damit sie nicht ranzig werden.
Auch die kleinsten Stückerl werden verwertet.
Jede Bohnensorte wird in mit Weiden genähten bauchigen Strohkörben mit Deckel, den sogenannten Schüttkörben, insekten-, mäuse- und rattensicher aufbewahrt.
In solchen Körben wurden die Bohnen gelagert.
In ländlichen Gebieten sind Bohnen neben Milch, Eier, Getreide, Obst und anderen Gemüsearten auch Grundnahrungsmittel mit wichtigen Mineralstoffen und als Eiweißquelle, da Fleisch als Mangelware fast nur sonntags gegessen wird. Bohnengerichte kommen nicht nur freitags, der als Fasttag gilt, sondern einige Male wöchentlich auf den Tisch. Sorten mit fadenlosen Schoten – sogenannte Fisolen – werden schon im Sommer grün inklusive Schoten als Beilage verkocht.
Bohnenkäfer in Käferbohnen
Das ist kein Wortspiel: Es gibt sie wirklich, die winzigen einige Millimeter großen bzw. kleinen schwarzen Bohnenkäfer, deren Larven sich in den Käferbohnen ernähren, indem sie Fraßgänge mit runden kleinen Öffnungen, die kaum unter der Kernhaut sichtbar sind, anlegen, mehlige Stoffwechselrückstände hinterlassen und die komplette Ernte ungenießbar machen. Abhilfe schafft das Einfrieren der Käferbohnenkerne für einige Tage, bevor sie konserviert werden.
Käferbohnen sind eine echte Delikatesse.
Praktische Tipps:
- Erbsen und Buschbohnen benötigen ca. ein Meter hohe Rankhilfen.
- Stangenbohnen (Käfer- und Wachtelbohnen und Fisolen) können schon einige Wochen vor den Eisheiligen in mittleren Blumentöpfen frost- und schneckensicher vorgezogen
- Für Käfer- und Wachtelbohnen bleiben abgestorbene Pfirsichbäume stehen und werden als Stütze verwendet, wo sie aufgefächert und sonnenbeschienen gedeihen und reifen können, wogegen sie auf Bohnenstecken sehr dicht (Grauschimmel) wachsen.
- Fisolen gedeihen auf Baustahlgitter.
- Durch die aufgefächerte Kultivierung von Käfer- und Wachtelbohnen und Fisolen ist auch die Suche nach Grünen Reiswanzen (drei helle Punkte am vorderen Teil des Rückenschildes im Gegensatz zur Grünen Stinkwanze) einfacher, die in den letzten Jahren nach Europa durch Lebensmitteltransporte eingeschleppt in unsere Gärten eingezogen sind, sich von Pflanzensäften ernähren, keine natürlichen Feinde haben und unbedingt händisch entfernt und vernichtet werden müssen. Durch ihre Saugtätigkeit kommt es zu Verkorkungen, Fleckenbildungen und Deformationen auf Trieben und Früchten und zum Verwelken von Stängeln und Blättern.
- Mit Salz und Bohnenkraut gekochte Fisolen werden portionsweise eingefroren, um sie von Herbst bis Frühjahr zur Verfügung zu haben. Man braucht nicht „einige Hektoliter“ Wasser – wie in Rezepten oft angegeben – zum Kochen, sondern nur so viel als nötig. Nachhaltigkeit: „Fisolensuppe“ wird nicht im Abfluss ent(d)sorgt, sondern eingefroren und für Gemüsesuppen, Erbsenreis usw. verwendet.
Ein alter Pfirsichbaum kann auch schon mal als Rankhilfe dienen.
Hier werden Fisolen auf einem Baustahlgitter kultiviert. Das verschafft Übersicht und erleichtert die Ernte.
Ein Beitrag mit Rezept ist schon Pflicht!
Hendlkeulen mit Fisolen und Bauernbrot
Zutaten für vier Personen
- 750 g Fisolen
- Salz, Bohnenkraut
- Fett/Öl
- 2 mittlere Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1 große Kartoffel oder Kartoffelpüree
- 2 mittlere Paradeiser
- Pfeffer, Majoran
- 1 kg ausgelöste Hühnerkeulen
- Salz, Pfeffer
- Paprikapulver, edelsüß
- Majoran
- ½ kg Bauernbrot
Während die mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Majoran gewürzten Hühnerkeulen mit Haut im Rohr ca. eine Stunde brutzeln, werden die entstielten und entspitzten Fisolen mit Bohnenkraut in Salzwasser weichgekocht und Zwiebeln und Knoblauch geschält, kleinwürfelig geschnitten und in Fett angeröstet. Zum Stauben wird eine rohe geriebene Kartoffel oder Kartoffelpüree dazugegeben (Nachhaltigkeit: Püreereste kann man, anstatt sie im Biomüll zu ent(d)sorgen, in kleinen Mengen einfrieren). Danach werden die Fisolen und die zerkleinerten Paradeiser hinzugefügt, und das Ganze mit Pfeffer und Majoran gewürzt und fertiggekocht.
Ein herrlich herzhaftes Gericht.
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Hier geht es noch zu den weiteren Teilen der Serie:
Teil 1: Zwiebel
Teil 2: Paradeiser
Teil 3: Kürbis
Teil 4: Paprika
Teil 5: Karotte & Co
Teil 6: Kohl, Kraut und Co
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