Die 3 G’s sind wieder da! Freilich in Blogform. Diesmal geht es passend zum Herbstbeginn um den Kürbis, eine außerordentlich vielseitige Frucht, die aus dem Burgenland nicht wegzudenken ist.
Wer Kürbis hört, denkt sofort an gelb-grüne Ölkürbisse und nussig schmeckendes Kürbiskernöl, auch „Schwarzes Gold“ genannt. Der zur Familie der Kürbisgewächse gehörende Ölkürbis bildet mit der Korbweide eine für die Landwirtschaft interessante „Symbiose“: Im Hauptanbaugebiet des Ölkürbisses im Südosten Österreichs (Südburgenland und Südoststeiermark) und den angrenzenden Gebieten von Slowenien und Ungarn wird auch die Korbweide kultiviert, wo sowohl das Herstellen von Kürbiskernöl als auch das Flechten von Weidenkörben eine über viele Jahrzehnte Hand in Hand einhergehende „bäuerliche Tradition“ entwickelt.
Wia xogt: Es ist wieder der Christoph
Nach seiner „Seefahrt nach Indien“ sieht Christoph Kolumbus in Amerika auch Kürbisfelder und bringt den Kürbis nach Europa, der neben Mais und Bohnen zu den Grundnahrungsmitteln in Amerika zählt.
Als noch alles händisch angebaut . . .
Ich kann mich noch an die gute alte Zeit der 1960er-Jahre erinnern, als der Kürbis mit Schalenkernen zusammen mit Mais und Bohnen angebaut wird. Ende April werden in Abständen von einigen Metern in einigen mit dem Reihenzieher markierten Reihen mit Wasser vorgekeimte Maiskörner in Abständen von ca. 15 cm mit dem Setzheindl ca. 5 cm tief in die Erde gesetzt.
Nach den Eisheiligen werden vorgekeimte Käfer- und Wachtelbohnen an den Außenseiten der Maisreihen, damit sie genügend Licht haben, neben den Maispflanzen, die bis zur Ernte als Bohnenstangen (Boansteckn) dienen, mit dem Heindl gesetzt.
Zur gleichen Zeit werden zwischen den „Maisalleen“ in größeren Abständen die Kürbisse „gegriabelt“: Eine kleine Grube (daher die Bezeichnung griabeln) wird mit dem Heindl ausgehoben, mit Stallmist befüllt und mit wenig Erde abgedeckt, die mit fünf vorgekeimten Kürbiskernen bestückt wird. Das Ganze wird mit einer 5 cm dicken Erdschicht bedeckt, damit die Kürbisse auf den Mist/Erdhügeln keimen können und vor Vogelfraß geschützt sind. Schlaue Krähen buddeln einige Maiskörner und Kürbiskerne aus oder ziehen Keimlinge heraus und geben ihre Erfahrungen an Artgenossen weiter.
. . . und geputzt wird
Im Herbst werden Kürbisse mit Schalenkernen – zu gelb-grünen Blutzern herangereift – mit einem Kastenwagen nach Hause transportiert und an der Südseite des Wirtschaftsgebäudes zum Nachreifen gelagert.
Mit diesem Wagen wurden bei uns die Kürbisse vom Feld nach Hause transportiert.
Vor dem Kürbisputzen werden Stengel bzw. Strünke der Kürbisse mit der flachen Hand oder einem Hetsch (kleines Hackl) abgeschlagen, damit sie beim Putzen nicht stören. Mit Hetsch oder Kürbismesser werden die Kürbisse halbiert. Aus den auf dem Oberschenkel aufgelegten Kürbishälften werden die Kerne händisch entfernt und in einen Behälter geputzt. Die „Schnaotzn“ (das weiche Material mit den Fäden, an denen die Kerne hängen) bleiben in den Kürbishälften. Da die geputzten Kürbisse an Schweine und Rinder verfüttert werden, werden nicht alle auf einmal geputzt, sondern nur in Futterrationen für einige Tage. Besonders große, „schöne“ Kürbiskerne von gut ausgereiften großen Kürbissen werden in einer Kürbishälfte als Samen für die Aussaat (Kürbisgriabln) im nächsten Frühjahr zwischengelagert, im Backrohr getrocknet und vor Lebensmittelmotten und Mäusen geschützt in einem Behälter über den Winter aufbewahrt.
Das Kiawisputzen war ein unvergessliches Erlebnis meiner Kindheit.
Da bis zum Winterbeginn noch immer Kürbisse geputzt und an die Tiere verfüttert werden, ist der Platz an der Südseite des Wirtschaftsgebäudes ein großer Vorteil, da die Sonne doch noch wärmt, während nordseitig sich schon der Morgenfrost einstellt und oft länger bleibt oder gar nicht mehr verschwindet. Wird es zu kalt, werden die restlichen Kürbisse im Erdkeller auf Rüben und Burgundern gelagert und im warmen Kuhstall nach und nach geputzt. Nach dem Putzen werden laufend die Kürbiskerne im Backofen nach dem Brotbacken oder in der Sonne auf Ammreitern und luftigen Vorrichtungen getrocknet und in Brennnesselsäcke gefüllt.
Neben Federnschleißen, Bohnenauskiefeln, Korbflechten und vielen anderen Arbeiten gehört auch das Kürbiskernschälen zu den Winterarbeiten.
In den Wintermonaten treffen sich Nachbarinnen zum „Kenschöüln“. Einen Tag davor werden die Kerne in Wasser eingeweicht. Während mein Vater beim Küchenherd einen Korb flechtet und auf die angenehme Temperatur in der Küche achtet, indem er von Zeit zu Zeit Holzscheite nachlegt, entfernen die Frauen am Küchentisch mit einem kleinen Messer oder den Finger(nägel)n die vom Wasser biegsamen Schalen von den Kernen. Nach dem Schälen werden die Kürbiskerne im Backofen getrocknet und wieder in Brennnesselsäcke gefüllt.
„Morgn foahn ma Öül mochan“
Im Winter werden die Kürbiskerne mit dem Kuhfuhrwerk zur Ölmühle gebracht. Die Kerne werden gemahlen, leicht erwärmt und unter Zusatz von Salz und Wasser zu einem Ölkuchen geknetet, der in der Röstpfanne schonend erhitzt, damit die Flüssigkeit verdampft, und unter ständigem Umrühren geröstet wird. Der Beruf des Ölmüllers bzw. Öülschlägls, wie er genannt wird, ist schon mehr eine Berufung als ein Beruf, denn die Herstellung von Kürbiskernöl erfordert viel Erfahrung und vor allem Gefühl und Ausdauer, damit wertvolle Inhaltsstoffe der Kürbiskerne erhalten bleiben. Das Kernöl wird in Milchkannen gefüllt, und die Pressrückstände, die Ölpresskuchen oder „Kirwiskenkasloab“ (Kürbiskernkäselaibe), werden in die Brennnesselsäcke gepackt.
In den Ölmühlen wurde das Öl aus den Kernen gepresst.
Hier die Pressrückstände, die vom Pressen übrig bleiben.
Ein nussiger Duft erfüllt das Haus
Das Kenöül mit der einzigartigen grünen, leicht rötlichen Farbe und nach Nüssen duftend wird zu Hause in Flaschen abgefüllt, und der nahrhafte Kirwiskenkas ist im Winter ein zusätzliches Schweinefutter.
Ein glücklicher Zufall
Durch eine positive Mutation in der Steiermark entwickeln sich Ölkürbisse mit schalenlosen Kernen, weshalb sie Steirische Ölkürbisse genannt werden. Moderne Maschinen und Verarbeitungsmöglichkeiten ermöglichen einen ausgedehnten Anbau und die gute Lagerfähigkeit der Kürbiskerne eine ganzjährige Herstellung von frischem Kürbiskernöl.
Der steirische Ölkürbis hat das Kernölbusiness revolutioniert.
So läuft derzeit die Ernte bei den Ölkürbissen ab. Händisch geschieht hier nur mehr wenig…
Kürbisgewächse – die Vielfalt ist kaum zu übertreffen
Die Kürbisgewächse sind eine Familie der bedecktsamigen Pflanzen. Die krautigen Pflanzen mit Ranken gibt es in unterschiedlichsten Größen, Formen und Farben: 1,5 m orange-gelber Langer von Neapel mit tieforangem Fruchtfleisch, 5 bis 30 kg schwerer Muskatkürbis, gelber Birnenkürbis, oranger Hokkaido, Ufo-Kürbis, bis 5 kg schwerer Zucchini (Zuchtform des Gartenkürbisses, ohne Ranken), bis 70 cm lange Schlangen- oder Salatgurke, bis 15 cm lange Feldgurke, 3 cm lange Minigurke und rotfleischige Wassermelone, um nur einige zu nennen. Kürbisgewächse gibt es von klein bis übergroß mit einem Durchmesser von ca. 1 cm bis über 1 m und einem Gewicht von einigen dkg bis über 1 Tonne.
So unterschliedlich sind die Kürbisse in meinem Garten.
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Platzsparend und garantiert schneckenfrei gedeihen die Kürbisse in den Bäumen.
Kürbisse sind Nahrungsmittel und Heilpflanzen
Neben vielen Zubereitungs- und Verwendungsmöglichkeiten von Kürbisfleisch, Kürbiskernen und Kernöl auf kulinarischem Gebiet spielen auch medizinische Nutzungsmöglichkeiten eine wichtige Rolle.
Ein Schuss Kernöl in die Fülle verleiht dem Nussstrudel eine magische Aura.
Praktische Tipps:
Entfernen eines Kürbiskernölflecks
Kleidungsstück einige Stunden in die Sonne hängen, danach in die Waschmaschine und weg ist der Fleck!
Kürbiskernstrudel statt Nussstrudel
Gibt es im Herbst wenige bis gar keine Nüsse, kann man aus Ölpresskuchen eine Strudelfülle herstellen.
Kürbiskernöleierspeis
Eier salzen und etwas versprudeln, damit noch das gestockte Eiweiß zu sehen ist. Boden der Pfanne gleichmäßig mit Kürbiskernöl bedecken, und die Eier in die Pfanne schütten. Die Pfanne auf die Herdplatte stellen und erhitzen. Bei Blasenbildungen die Eierspeise rundherum von außen nach innen vorsichtig mit einer Gabel anheben, damit das Kernöl und die rohe Eimasse, die sich außen ansammeln, laufend unter die gestockte Masse gelangen. Mit Kurkuma/Pfeffergemisch (Verhältnis 2/3 zu 1/3) bestreuen und mit Schwarzbrot servieren.
Kernöl am Eierspeis ist immer wieder ein kulinarischer Hit.
Strecken von Marmeladen
Bei intensiv schmeckenden Früchten, wie Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren etc. kann mit einem Drittelanteil an Zucchinifleisch der Geschmack variiert werden. Die Marmelade wird cremiger.
Vögel haben Kerne von Kürbisgewächsen zum Fressen gern
Bewahren Sie im Laufe des Jahres alle ausgereiften Kerne von Kürbissen, Melonen, Zucchinis und Gurken auf und mischen Sie diese – auch ungeschälte, denn Vögel haben genug Zeit, die Kerne aus der Schale zu holen – ins Vogelfutter. Da manche Vögel Vorräte anlegen, kann es vorkommen, dass im Frühjahr irgendwo im Garten Melonen oder Kürbisse keimen.
Zum Schluss gibts noch ein Rezepterl passend zur Herbstzeit:
Kürbiskraut oder Kürbisrüben: Weder Kraut noch Rüben
Ein typisches südburgenländisches Gericht mit Brathendl.
Zutaten
- 1 kg Ölkürbis
- Geflügelschmalz
- 3 große Zwiebel
- 5 Zechan Knoblauch
- 2 gelbe oder rote Paprikaschoten
- Paprikapulver
- 3 große mehlige Erdäpfel (zum Binden statt Einbrenn)
- 5 große Paradeiser
- Ingwer
- Petersilie
- Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel
- Bronzefenchel
- Essig
- eventuell 1-2 El Bienenhonig
- 4 – 6 ausgelöste Hühnerkeulen (je nach Größe)
Zubereitung
Nachdem die gewürzten Hühnerkeulen im Rohr sind, wird der Kürbis halbiert, entkernt und in lange Spalten zerteilt. Die Kürbisstücke werden geschält und nudelig geschnitten. Man kann das weiche Material mit einem Löffel entfernen und schneiden und die Spalten mit einem Gemüsehobel zerkleinern. Die Erdäpfel werden ebenfalls geschält und gehobelt. Zu den im Schmalz gerösteten Zwiebeln kommen der gehackte Knoblauch und die Paprikawürfeln. Nach dem Würzen mit Paprikapulver werden Kürbis, Erdäpfel und grob geschnittene Paradeiser zu den angerösteten Zutaten gegeben und – mit Ingwer, Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Kümmel, Bronzefenchel und Essig gewürzt und ab und zu gerührt, damit sich die Erdäpfel am Topfboden nicht anlegen, – weichgedünstet. Sollte das Ganze etwas sauer sein oder zu „kantig“ schmecken, kann man mit Bienenhonig den optimalen Geschmack erreichen.
Die fertige Zuaspeis.
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Hier geht es noch zu den weiteren Teilen der Serie:
Teil 1: Zwiebel
Teil 2: Paradeiser
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