Sautanz wird endlich wieder zum Foodblog: heute gibt es Ritschert

März 24, 2023

Das Ritschert ist ein uralter Eintopf, der im Burgenland lokal sehr stark variiert und auch heute noch gern gekocht wird.

Dieser fast unaussprechliche Namen des Gerichts leitet sich vermutlich von der Rollgerste ab, die dem Ritschert den typischen Geschmack verleiht. Das Ritschert wurde schon in der Hallstattzeit also vor rund 3000 Jahren nachweislich zubereitet und eigentlich wenig abgeändert.

Neben der Rollgerste sind auch Bohnen und Schweinefleisch aus dem Ritschert nicht wegzudenken. Alles weitere wird wie immer – typisch burgenländisch – regional, also in dem Fall von Ortschaft zu Ortschaft variiert und ein bisschen anders zubereitet. Hier jedenfalls die Version, die mir mündlich überliefert wurde. Mengenangaben gibt’s wie so oft meistens keine, dafür kann man beim Ritschert aber auch nichts falsch machen, denn es gelingt immer. Wir brauchen:

Zutatenliste:

  • 1 Stück Geselchtes roh (ca. 1 kg)
  • 1 Stück Schweinsschulter (ca. 1 kg)
  • Rollgerste
  • Bohnen (weiße Bohnen, Käferbohnen oder ähnliche)
  • 4-5 Karotten
  • Majoran
  • 1 Stück Petersilwurzel
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • Wasser
  • Schmalz
  • Salz und Pfeffer

Eines vorweg: Das Ritschert ist noch einfacher als das Paprikahendl und noch viel viel einfacher als die Klachlsuppe, die wir bei unseren letzten Foodbloganwandlungen zubereitet haben. Anfangen tut ein Ritschert schon am Vortag, denn da weicht man Bohnen und Rollgerste getrennt voneinander ein. Die Abschnitte des Gemüses stellt man zu und kocht das Geselchte je nach Größe ca 1 Stunde darin (kann man ebenfalls schon am Vortag machen). Dieser Selchsud bildet die Grundlage für das Ritschert.

Hier kochen die Bohnen mit einem Lorbeerblatt.

Am Kochtag beginnt man damit, die über Nacht eingeweichten Bohnen weich zu kochen. In unserem Gericht haben wir weiße Bohnen (brauchen weniger lang zum weich werden) und Käferbohnen (brauchen sicher 1,5 Stunden Kochzeit bis sie weich sind) vorgekocht. Das Bohnenwasser sollte man nicht salzen! Und auch nicht wegschütten, denn es kommt in Teilen ebenfalls zum Ritschert.

Nun, nachdem alle Vorbereitungen vollzogen sind, kommen wir zum eigentlichen Hauptkochvorgang: In einem großen Topf dünstet man das würfelig geschnittene Gemüse im Schmalz an und gibt die in mundgerechte Happen geschnittene Schweinsschulter dazu und röstet kräftig durch. Danach folgt die eingeweichte Rollgerste.

Mit Schmalz wird das Gemüse angeröstet.

Nun gießt man mit dem Selchsud auf, immer gerade so viel, dass alles schön bedeckt ist (ähnlich wie bei einem Risotto). Langsam bringt man das Ganze zum Kochen und schaut immer wieder, dass nichts anbrennt. Jetzt kann man auch schon die Bohnen dazugeben und einen Teil des Kochwassers. Man würzt – wie eh fast jedes burgenländische Gericht – mit Majoran und gibt zum Schluss das würfelig geschnittene Geselchte dazu.

Optisch vielleicht nicht jedermanns/-fraus Sache, aber geschmacklich ein Highlight.

In meinem Fall hat sich das Geselchte leider etwas zerkocht, weshalb die Selchwürferl leider nicht mehr zu erkennen sind… Das Ritschert sollte eine ähnliche Konsistenz wie ein Risotto aufweisen. Sollte es zu flüssig sein, kann man mit Mehl, Suppe und Sauerrahm abbinden.

Angerichtet wird das Ritschert mit einer Scheibe Schwarzbrot.

Das fertige Ritschert. (Im Hintergrund rundet eine Partie Schach einen gelungenen Kochabend ab.)

 

Bitte entschuldigt die schlechte Qualität der Fotos, meine Kamera hat am Zubereitungstag leider das Zeitliche gesegnet.

Hat euch dieser Ausflug in die kulinarische Welt der Eisenzeit gefallen? Habt ihr das Rezept ejpa auch schon nachgekocht? Teilt uns eure Erfahrungen in den Kommentaren mit!

 

Hier geht es zu unseren anderen Gerichten

Paprikahendl

Klachlsuppe

 

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