Zum Höhepunkt der Faschingszeit: Sautanz in den 1960er Jahren

Gastschreiber Franz Lex erzählt aus seinen Kindheitserinnerungen zum Sautanz und nimmt uns mit auf eine Zeitreise. Das Ostechn und Verarbeiten der Sau war harte Arbeit, bei der alle zusammenhalfen.

Einige Tage vor dem Ostechn (Schlachttag), wenn die Kinder schulfrei haben, es draußen am kältesten ist und keine Fliegen unterwegs sind, beginnen die Vorbereitungsarbeiten für den Sautanz: Ein großer Teil des Hofes, der als Arbeitsfläche dient, wird schnee- und eisfrei gemacht. In der Tenne werden der Haartrog, der Sauschragen und eine kurze Leiter mit einem Sirichbesen entstaubt. Zwei lange Eisenketten, die man zum „Sau haarn“ benötigt, werden mit einem Birkenbesen von der in den Kettengliedern eingetrockneten Erde befreit. Am Vortag wird im Futterdämpfer, der neben dem Backofen an den Rauchfang angeschlossen ist, der Futterkessel, in dem den Winter über Rüben und Kartoffel für die Schweine gekocht werden, entleert, gereinigt und mit Wasser gefüllt. Die Befüllung des Holzloches unter dem Küchenherd und der Holzkiste neben dem Futterdämpfer mit Brennholz und diverse leichtere Arbeiten, wie Zwiebel und Knoblauch schälen und Wurzelwerk (Karotten, Petersilie und Sellerie) reinigen, das nach der Ernte im Spätherbst in nicht zu feuchtem Sand im Erdkeller eingelagert wird, verrichten die Kinder.

Der Ostechtog beginnt früh am Morgen

Nachdem Geräte, Werkzeug und Geschirr bereitgestellt sind und das Wasser im Futterkessel zur festgelegten Stunde früh am Morgen schon zu dampfen beginnt, wird unser Onkel mit seiner Ledertasche, in der sich einige Messer und der Abstreifer befinden, mit einem heißen Tee mit Schnaps begrüßt. In Sachen Betäuben und Schlachten von Schweinen ist er ein Profi mit viel Lebenserfahrung und die Ruhe in Person. Deshalb geht alles sehr schnell: Während meine ältere Schwester das Blut auffängt und gleich zu rühren beginnt, um eine Gerinnung zu verhindern, holt meine Mutter einen Teil davon, um einen Blutsterz herzustellen. Das mit Hebel- und Wendetechniken in den Haartrog verfrachtete, auf den beiden Eisenketten liegende große Schwein (unter 300 kg Lebendgewicht ist eine Seltenheit) wird mit Wasser angefeuchtet, mit Saupech (pulverisiertes Kiefernharz) eingerieben und mit dem im Futterkessel kochenden Wasser, das vorher mit einem ordentlichen Guss kaltem Wasser abgeschreckt wird, übergossen. Nach kurzem Einwirken werden, zu zweit mit den Ketten in sägenden Bewegungen, die Borsten und die Oberhaut zum überwiegenden Teil entfernt und zwischendurch das Schwein mit speziellen Hebetechniken gewendet. Mit längst aussortierten grünspanigen Messinglöffeln wird nachgearbeitet und mit den Haken an den Ketten werden die Klauen entfernt. Um an den Rest der Borsten zu kommen, die mit scharfen Messern abrasiert werden, wird das Schwein am Rüssel hochgezogen und auf der Leiter, die darunter geschoben wird, auf den Haartrog gelegt und mit kaltem Wasser gereinigt. Währenddessen riecht man schon den Duft vom Blutsterz und das typische Aroma vom kochenden Feigenkaffee im Hof. Das Frühstück ist fertig: süßer Milchkaffee mit Blutsterz.

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Nach dem Freilegen der Sehnen in den hinteren Haxen wird das Schwein auf den Sauschrogn gehängt und der Bauch geöffnet. Die Harnblase inklusive Röhre wird zuerst entfernt. Die Eingeweide werden in einer Backmulde zum Schleimen zum Misthaufen getragen, wo sie entleert und gereinigt werden, um am nächsten Tag die Därme als Wursthäute und den Magen als Presswursthülle zu verwenden. Lunge, Herz und Zunge werden zum Auskühlen auf einen Haken des Sauschrogns gehängt, und Leber (nach dem Entfernen der Galle), Milz, Schweinsnetz und Nieren in eine mit etwas Wasser gefüllte Schüssel gelegt. Mit einer Holzhacke und einem Hetsch (Holzbeil), der als Schlegel dient, wird das Schwein nach Reinigen der Innenseite mit Wasser in zwei Hälften geteilt. Danach werden Hirn und Rückenmark rausgenommen und die abgetrennten Kopfhälften in einem großen Behälter über Nacht unter Wasser gesetzt. Damit die Schweinshälften auskühlen können, wird am späten Vormittag eine längere Pause eingelegt, in der die geröstete Leber mit frischem selbstgebackenem Bauernbrot gegessen wird.

Ein Ganzes bzw. zwei Hälften ergeben viele Teile

Die Schweinehälften werden vom Sauschrogn abgenommen, im Inneren des Hauses zerlegt und die zurechtgeputzten Fleischstücke über Nacht in einem kühlen Raum zum Auskühlen und Nachreifen einzeln aufgelegt. Die Schweinshaxen werden noch nachgeputzt. Das beim Zerteilen anfallende Fett, auch Schmer genannt, und der von den Schwarten abgezogene Speck werden klein geschnitten und zur Schmalzgewinnung ausgelassen. Schmalz wird zum Kochen, Dünsten, Braten und Backen ganzjährig verwendet. Nach einigen Stunden ist der Hunger schon groß und die verschiedenen Düfte von Apfelkren, Sauerkraut und Schweinsbraten regen den Appetit zusätzlich an. Als Vorspeise gibt es die sogenannte Ostechsuppn mit selbstgemachten dünnen Nudeln. Der 2. Gang besteht aus heißem Suppenfleisch mit Apfelkren. Den Abschluss bildet der Schweinsbraten mit selbst gemachtem Sauerkraut, das im Herbst im Holzbottich mit Salz, Kümmel, Wacholderbeeren und Quittenspalten eingemacht wird. Der Haustrunk darf natürlich nicht fehlen: Most aus dem Fass im Erdkeller!

Ein Tag reicht nicht aus

Am darauffolgenden Tag werden Bauchfleisch und Schinken für einige Wochen in eine Salzlake aus Pökelsalz, Zucker, Wasser und Gewürzkörnern gelegt, wobei die Schinken einige Wochen länger darin liegen bleiben. Das andere Fleisch mit Knochen und die Restln, die nicht verarbeitet werden, werden in der Tiefkühltruhe eingefroren. Auf Korbweidenruten (viele Jahre später werden Fleischhaken verwendet) werden die gepökelten Fleischstücke in die Selch gehängt und einige Wochen mit Apfelholz, Sägespäne und Wacholderzweigen geräuchert und in einem dunklen Luftkeller fliegen- und mäusesicher aufbewahrt.

Speck und Schinken mit den klassischen Beilagen

Die perfekte Restlverwertung „nose to tail“ ist Programm

Schweinskopf, Schwartln, Haxen, Sauschwoaf, Zunge und Innereien werden gekocht und mit der Suppe zu Brein-, Reis-, Blut- und Presswürsten, Leber zu Leberpastete und das beim Zerteilen anfallende Abklaubfleisch faschiert zu Braten und Knoblauchwürsten verarbeitet (die Anleitung für eine gelungene Breinwurst findest du hier).

 

Sautanz

Pratzerl und Schwarte ergeben den perfekten Sud für weitere Gerichte

Der faschierte Braten wird mit Schweinsnetz umwickelt. Die auf Stangen gehängten Knoblauchwürste werden in der Selch geräuchert. Das mit Salz konservierte Blut hält einige Tage, wovon ein Teil in die Blutwurstmasse eingearbeitet wird. In früheren Jahren (noch vor meiner Erinnerung) wurde aus Knochen und nicht verwertbaren (Fett)Stücken Seife hergestellt. Weitere Restlgerichte (viele davon erleben seit Jahren eine Renaissance!): Hirn mit Ei, Nier‘n mit Hirn, geröstete Nieren (mit Milz), gekochte, gebratene und geselchte Zunge, Grammelpogatscherl, Bohnensterz mit Grammeln, Grammelaufstrich, Beuschelgulasch mit Semmelknödel, Beuschelsuppe mit Herz, Leber und Fleisch, Lungenstrudel, geröstete Leber, Bohnenritschert, Jodlbrein (oder Godlbrein), Sulz, Saure Suppe mit Blutsterz.

Eine kleine Episode am Rande – Austria 3 (nicht Georg Danzer, Reinhard Fendrich und Wolfgang Ambros!), auch Dreier genannt, ist die billigste filterlose Zigarette, die bis in die frühen 70er-Jahre produziert wird. Mit unserem Onkel ist es immer wieder eine Hetz beim Ostechn, weil er uns Lustiges vom Alltag erzählt und auch mit uns über unsere Probleme als Teenies diskutiert. Die Dreier dabei immer mit perfektem Sitz im Mundwinkel. In einem Moment, in dem unsere Eltern nicht anwesend sind, spricht er das „wichtige Thema Rauchen“ an, steckt mir eine Schachtel mit drei Zigaretten der Marke „Austria 3“ zu und sagt: „Steck sie ein, und probiert es einmal aus!“

Aus gleichen Zutaten werden zwei verschiedene Gerichte

Die Schweinssulz und die saure Suppe mit Blutsterz sind seit Generationen im Südosten Österreichs als köstliche Gerichte begehrt! Für beide Gerichte werden Schwartln, Sauschwoaf, Schweinshaxen und Kopffleisch mit Wurzelwerk und Gewürzen weichgekocht. Nach dem Entfernen der Knochen von den Schweinshaxen werden Fleisch, Schwartln und die klare Flüssigkeit portionsweise in Suppenteller über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Nach dem Abschaben der obersten Fettschicht wird die Sulz in Würfel geschnitten und mit Kürbiskernöl, Essig, Zwiebelscheiben und Bauernbrot serviert. Statt oder mit Zwiebelscheiben können auch Knoblauch, hartgekochte Eier und frisch geriebener Kren dazugegeben werden.

Schweinssulz – Eine Spezialität mit Durchblick. Hier perfekt angerichtet mit Zwiebel, Kernöl und frischem Bauernbrot

Für die saure Suppe wird aus Blut, Milch, Mehl, gerösteten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Majoran ein köstlicher Bluatsterz hergestellt. Dazu werden die Zutaten gut vermengt und die Masse im Rohr knusprig gebacken. Im Gegensatz zur Schweinssulz wird die mit Sauerrahm und Mehl gestaubte oder mit Essig verfeinerte Suppe heiß angerichtet und mit dem noch dampfenden Blutsterz serviert.

 

SautanzSaure Suppe mit Blutsterz

 

Habt ihr auch Erfahrungen mit dem Sau-Ostechn? Oder seid ihr kulinarische Schweinspitze? Dann hinterlasst einen Kommentar und teilt uns eure Sautanz Erfahrungen mit!

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